Без клейковины

Так уж сложилась жизнь и обстоятельства, что когда к нам приходят гости, я им рассказываю и показываю всякие новинки бытовых достижений. То закваску из выращенных в холодильнике дрожжей, то африканские специи, то неожиданно эффективные, натуральные и недорогие косметические средства. Видимо, у меня судьба бытового следопыта. И вот именно она и довела меня до жизни без клейковины.

 

Первой предположение о том, что клейковина не для нее, высказала дочка. В русском написании это слово звучит не очень красиво, по-английски gluten free воспринимается лучше, и мы знаем о том, что есть две категории людей которым этот «глютен» противопоказан – больным глютеновой болезнью или тем, у кого аллергия на пшеницу. А людей, у кого аллергия на пшеницу или, скажем, молоко все больше и больше. Похоже, что здоровое будущее не за теми, кто с Интернетом наперевес отслеживает все потенциальные опасности для гуманоидов, а за теми, кто, как говорит наш друг, «победит тяжелые металлы». В том смысле, что это и утомительно, и небезопасно для здоровья – паранойя на тему того, что вредно. Мозгами я это все понимаю, но почему-то все равно ищу, нахожу и применяю всякие новинки, которые потом показываю приходящим в гости. И вот для тех, кто тоже самозабвенно заморачивается теориями сыроедения, вегетарианства, «натуральных» продуктов и компонентов, мой рассказ о жизни без клейковины.

 

С одной стороны, что тут рассказывать – индустрия производства всего и сразу по требованию уже позаботилась о мифотворчестве для самозабвенных, и коробочки и сверточки с логотипом «Без клейковины» лежат и множатся на полках местных торговых точек – от Волмарта с Костко и Суперстором до аптек и мелких лавок. Но видимо, те, кто чем-то привык заморачиваться, надо обязательно прожить процесс изнутри. То есть самим испечь хлеб, научиться готовить «безглютеновые» блюда, печенья, пироги и блинчики. Разгадка такого поведения не только в особенностях натуры, но и в том, что так — и дешевле, и увлекательней, и в большинстве случаев вкуснее. Про дешевле – это существенный вопрос, потому что самый недорогой безглютеновый хлеб в Костко, сдвоенная упаковка стоит около 8 долларов, кусочки маленькие, и так как дочка любит бутерброды, заканчивается очень быстро.

 

Как и народовольцы, я пошла своим путем. Чтобы не рекламировать конкретный магазин, где я покупаю сырье для изготовления безглютеновой продукции, скажу только, что это магазин этнической, в основном, индийско-африканской еды. На нижних полках таких магазинов лежат, как правило, мешки с мукой, над которыми висят гирлянды специй. Специи – это еще одна любимая тема для меня, но об этом в следующий раз. Выбираем муку. Перечисляю названия на английском языке для удобства поисков: lentil, buckwheat, millet, sorghum, teff flour. Для выпечки без клейковины популярны еще и такие виды муки: soy, rice и chickpeas, но я их не люблю. Хотя они и снижают калорийность изделия, вкус придают слишком специфический, а рисовая мука делает тесто нано-рассыпчатым. Проблема с «безглютеновым» тестом, понятное дело, достижение «клейкости» без клейковины. Что звучит как оксюморон, но, на самом деле, достижимо при помощи добавления яйца, крахмала, скажем, arrowroot и xanathan gum. Еще раз напоминаю – названия не на русском, потому что для поиска в Ванкувере вам все равно пришлось бы переводить на английский язык.

 

Купив все виды муки, я их сразу смешиваю, потому что, по желанию, можно быстро выпечь хлеб, сделать блинчики или лепешки, — все дело в консистенции. Для выпечки хлеба в тесто нужно добавить немного больше масла, чем обычно, лучше виноградных косточек или кокосовое, если не уведет вас от сюжета легкий аромат кокоса.

 

Строго говоря, добавление популярной в наши дни муки spelt не желательно, если речь идет о непереносимости клейковины, но тем, у кого не непереносимость глютена, а аллергия на пшеницу, спельту или полбу употреблять можно. Вот эта мука, кстати, сделает хлеб необыкновенно вкусным. Таким, что вы выберете его не по идейным соображениям, а просто потому, что вкусно.

 

Для выпечки хлеба без клейковины, как и любого другого хлеба, я никогда не использую то, что называется коммерческими дрожжами, потому что для меня это такой клонированный продукт. Как я и писала выше, процесс изготовления дрожжевой субстанции и поддерживания ее ядрености в холодильнике я нашла увлекательным, а вкус продуктов с применением такой закваски легким и непринужденным.

 

Когда нам с вами будет по сто лет, то можно будет сравнить заметки тех, кто легких путей не ищет и тех, кто предпочитает ассимилироваться с окружающей средой в том виде, в каком ее предлагают. Возможно, что результат будет одинаковым, не хлебом же единым здоров будешь, но для тех, кому интересно, предлагаю рецепт блинчиков «без клейковины.

Тесто: 2 яйца, 2 стакана кокосового молока, 2 столовые ложки кокосового масла, 1 стакан смеси из сорго, абиссинской полевички или  теффа, гречишной и чечевичной муки, 1 чайная ложка маранты или аррорута. Все поместить в блендер, нажатием кнопки довести до консистенции и жарить на чугунной сковороде. Если сделать консистенцию более густой, то у вас получаться лепешки «тортийас», в них можно заворачивать все, что вам нравится.

 

Моника